Porque deve efetuar análises ao seu vinho?

O aumento de produção de vinho tem vindo a implicar a necessidade de um rigoroso controlo de qualidade e segurança alimentar. Assim, a melhor forma de assegurar a conformidade de qualquer produto incluindo o vinho são as análises, físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Estas permitem a identificação rápida e atempada de defeitos ou problemas e ajudam na melhoria e manutenção da qualidade dos vinhos. A análise do vinho será então o primeiro passo para perceber a sua qualidade e que tratamento se adequa a ele. A análise deve ser feita tantas vezes quantas necessárias para garantir a qualidade do vinho. Normalmente retira-se uma amostra do vinho que estamos a produzir durante ou após a fermentação, depois de efetuar correções ou antes de fazer trasfegas ou engarrafamentos. A Zona Agro dispõe de acompanhamento técnico e de um laboratório, onde poderá efetuar os diferentes parâmetros de análise para que possa acompanhar a produção do seu vinho e configurar-lhe a melhor qualidade possível, entre os quais passamos a destacar neste artigo:

1.       Teor alcoólico

2.       pH

3.       Acidez Volátil e Total

4.       Sulfuroso Livre

5.       Fermentação Maloláctica

1.    Teor Alcoólico

Este parâmetro consiste na percentagem de etanol contidos em 100 litros de vinho, à temperatura de 20ºC. É obtido durante a fermentação alcoólica e consiste na conversão do açúcar em álcool por parte das leveduras. O teor alcoólico num vinho é bastante importante uma vez que este, juntamente com outros fatores, torna o meio microbiologicamente estável.

2.    pH

O pH, ou acidez real, dá-nos informação rápida da acidez dos mostos/vinhos. Deve ser acompanhado desde a produção ao engarrafamento e deve variar entre valores 3 – 4. Este parâmetro influencia diretamente a qualidade do vinho porque pode afetar vários processos como: ✓ O crescimento de leveduras e bactérias; ✓ A ocorrência de cases férricas e cúpricas e a precipitação de bitartaratos de potássio; ✓ A clarificação dos vinhos brancos; ✓ E a cor dos vinhos tintos jovens.Acidez Total A acidez total é a soma de todos os ácidos tituláveis a pH 7, excluindo o dióxido de carbono. Podemos considerar que é o índice representativo da acidez de um vinho e é formada por todos os componentes com características ácidas, tituláveis a pH 7 por uma solução alcalina, independente da sua volatilidade. Este parâmetro é expresso em g/L ácido tartárico.

3.    Acidez Volátil

A acidez volátil designa o conjunto de ácidos gordos da série acética presente nos vinhos, sendo o principal o ácido acético (vinagre). Durante a fermentação e o estágio dos vinhos as bactérias acéticas estão presentes na sua constituição e desenvolvem-se na presença de oxigénio o que leva ao aparecimento do ácido acético. Este processo determina a qualidade do vinho, e para que não se desenvolva é importante efetuar análises físico-químicas regulares. Para este parâmetro temos um limite legal de 1,2 g/L de ácido acético.

4.    Sulfuroso Livre

Consiste na medição do nível de SO2 aplicado no vinho, na forma de metabissulfito de potássio ou de solução sulfurosa. Este tem funções como: antisséptico, antioxidante, antioxidásico e tem poder dissolvente dos compostos fenólicos. Através deste parâmetro conseguimos aconselhar qual a dose de sulfuroso adequada para o seu vinho, para este ficar protegido, evitar oxidações e reações indesejáveis de forma a preservá-lo o máximo tempo. Nos vinhos generosos a recomendação da dose de solução sulfurosa é feita pela medição do parâmetro - sulfuroso total. Este é o conjunto das formas, livres e combinadas, de dióxido de enxofre presentes no vinho.

5.    Fermentação Maloláctica

Procedimento de vinificação comum em vinhos tintos, que ocorre logo após ou mesmo durante a fermentação alcoólica. Durante este processo há a transformação do ácido málico em ácido láctico por meio de bactérias lácticas, que se encontram naturalmente nas uvas ou podem ser adicionadas. Depois da fermentação maloláctica se realizar há uma diminuição da acidez no aroma de boca, uma vez que há a transformação de um acido mais forte e pronunciado (ácido málico) num ácido mais suave (ácido láctico). É importante acompanhar o decorrer deste processo através de análises laboratoriais juntamente com a acidez volátil e pH, uma vez que num meio mais favorável ao crescimento microbiano pode haver uma redução da acidez total, aumento da acidez volátil e pH que podem trazer compostos aromáticos indesejáveis e contaminações ao vinho.

Referências bibliográficas

www.oiv.int Cardoso, António Dias (2007) O Vinho – Da Uva à Garrafa; Âncora Editora; Coimbra; 423 pp.

Curvelo-Garcia, A. S. (1988) Controlo de Qualidade dos Vinhos – Química Enológica, Métodos Analíticos; Instituto da Vinha e do Vinho; Lisboa; 420 pp.